Cocktails Community Cologne – Ein Stück Kölner Bargeschichte

Diesen Artikel habe ich für die Ausgabe 04/2019 für das Bar-Magazin Fizzz geschrieben.

Die viertgrößte Stadt Deutschlands ist nicht nur eine Hochburg des Karnevals, an den restlichen 355 Tagen des Jahres ist sie vor allem eine der Barkultur. Aber warum gibt es ausgerechnet in Köln so viele hochklassige Bars? Für die Fizzz habe ich hinter die Kulissen geschaut. 

Kaum eine andere Stadt in Deutschland hat eine derart blühende Barlandschaft wie die Rheinmetropole Köln. Seit Jahren scheint die Stadt ein optimaler Nährboden für die Avantgarde der Barkultur zu sein, und ihre Bar Community wächst stetig weiter. Aber was machen Köln und vor allem die Kölner anders als der Rest der Republik? Was macht den Unterschied? Ist es die Verkehrsanbindung? Die ist jedenfalls exzellent. In wenigen Stunden ist man in Paris oder Amsterdam und der nahegelegene Flughafen dient als internationales Drehkreuz. Das ermöglicht den schnellen Blick über den Tellerrand. Zudem ist Köln selbst ein Touristenmagnet, zählt zu den wichtigsten Standorten der Chemie- und Automobilindustrie und ist ein bedeutender Kongress- und Messestandort sowie Kunst- und Kulturmetropole. Das alles spült ein bunt gemischtes, weltoffenes Publikum an den Rhein. “Man kann mit den Gästen hier gut spielen, sie sind offen, locker und unkompliziert”, erzählt Stefan Hinz, einer der prägenden Köpfe der Barszene und Inhaber der Bar “Little Link”.

Das Trinkverhalten der Gäste habe sich über die Jahre weiterentwickelt. Es werde zunehmend auf Qualität geachtet, und die Konsumenten dürsten nach internationalen Standards, die Erwartungen und Anforderungen seien gestiegen. So sind im Laufe der Jahre Bars und Bartender gemeinsam mit den Gästen gewachsen.

Geburtsstätte der Kölner Barkultur ist die Südstadt der späten 80er Jahre. Mai Tais, Pina Colada, saftschwangere und cremige Cocktails üppig dekoriert dominieren die Tresen. Die Happy Hour ist das vorherrschende Marketinginstrument, um Gäste zum Konsum zu animieren. Doch 1997 wird plötzlich das “Rosebud” vom Playboy als beste Bar Deutschlands ausgezeichnet. Ein Meilenstein der Cocktail Geschichte in der Domstadt. Das “Rosebud” besticht auch heute noch durch stilvolles Ambiente, reduzierte Beleuchtung, leise Klänge und hochwertige Spirituosen. Aus diesem ersten Konzept entstand zwei Jahre später das “Spirits”. “Was mit der Blockstreifentapete und dem großen Spiegel hinter der Bar zunächst wie eine Blaupause des “Rosebuds” wirkte, war aber doch ganz anders”, erklärt Dominik Simon, seit 2009 Inhaber des “Spirits”. Hauptunterschied: Ein DJ hat einen festen Platz in der Bar. Die Atmosphäre wurde aufgelockert und zu den Cocktails satte Beats serviert.

“Der Ursprung und das Know-how der Kölner Bartender ist eigentlich immer gleich. Bargrößen wie Attila Kiziltas, Inhaber der “Shepheard” Bar, und Mirko Gardelliano, der erste Barmanager im “Shepheard”, haben gemeinsam im Rosebud gearbeitet, bevor sie sich mit eigenen Projekten verselbstständigt haben. Background und Spirituosen sind in Kölner Bars sehr ähnlich, nur das Mischverhältnis ist anders, jeweils mit einer individuellen Note versehen”, erzählt Tom Jakschas, ein Urgestein der Barkultur in der Region. 

Richtig Fahrt nahm die Bar Renaissance dann 2004 mit der Eröffnung des eben erwähnten “Shepheard” auf. Plötzlich umwehte ein Hauch von Speakeasy die Domstadt. Es wird an der Tür geklingelt, der Gast persönlich begrüßt, die Garderobe abgenommen und zum Platz geführt. Die Cocktails werden nach alten Rezepturen gemischt, die den Alkohol im Drink hervorheben, und die üppigen Präsentationen weichen einer neuen Puristik. Ein gehobener internationaler Standard, wie man ihn aus einem 5-Sterne-Hotel kennt (nur eben ohne Hotel) und der namhafte Auszeichnungen nach sich zieht.

Mit der Eröffnung des “Ona Mor” 2010 bringt Alessandro Romano dann den großen Eisblock auf den Tresen. Ein absolutes Novum damals. Die Prohibitionsdrinks, worauf der Fokus im “”Ona Mor liegt, werden plötzlich mit handgeschlagenen Eisbrocken serviert. “In Deutschland ist Köln die Parade für gute Bars mit vielen unterschiedlichen Konzepten. Wir sind federführend beim ganzheitlichen Ansatz vom Interieur bis hin zum Produkt”, so Stefan Hinz, der 2014 mit dem “Little Link” selbst einen weiteren Leuchtturm der Kölner Barkultur im Belgischen Viertel an den Start brachte. Innovation, Kreativität, saisonal Produkte und ein voll ausgestattetes Bar Labor sind die Säulen seiner Bar, in der ein legendäre Currywurst Cocktail als flüssige Rekonstruktion das Fastfood Klassikers schnell für Furore sorgte.

Im gleichen Jahr erfüllt sich der erfahrene Gastronom Volker Seibert den Traum der eigenen Bar und eröffnet “Seiberts Cocktail Bar & Liquid Kitchen” nur wenige Meter von seiner alten Wirkungsstätte, der “Capri Lounge”, entfernt. Der Standort in der Innenstadt war eine bewusste Entscheidung. “Ein Großteil meiner Gäste ist international und dieses Publikum ist nur in der Innenstadt möglich”, berichtet Seibert.  Sein Konzept ist durchdacht, vom Empfang bis zur Verabschiedung. Die Liebe zum Detail steckt in allen Ecken, von den frischen Blumen auf dem Tresen bis zum Handpeeling in den Waschräumen. Die Drinks sind zugleich Augen- und Gaumenschmaus. Auch hier wird klar: Kölns Erfolgsrezept ist der Fokus auf den Gast und den Service. Alles andere passiert hinter den Kulissen, wo sich das Augenmerk auf Produkte, Frische und Qualität richtet. “Es wird bereits seit Jahren nachhaltig gearbeitet, ohne viel davon zu sprechen”, fasst Volker Seibert zusammen.

Kölns Erfolgsrezept ist der Fokus auf den Gast und den Service.

Gelebte Vielfalt. Die Domstadt hebt sich besonders durch ihre abwechslungsreichen Konzepte ab. “Jede der Bars und deren Bartender haben andersartige Konzepte, Schwerpunkte, Charaktere und Stile.  Man kann bei einer Bar Tour durch Köln unterschiedliche Welten kennenlernen. Der rote Faden aber, der durch den Abend führt, ist ganz klar die Qualität und die kölsche Gastfreundschaft”, verrät Paul Thompson, Bartender in der “Suderman Bar”.  Hinzu kommt: die Mehrheit der Top Bars lässt sich bequem erlaufen, was das Bar-Hopping vereinfacht. Lage ist wichtig, aber “ein gutes Konzept sollte auch auf der Spitze des Mount Everest funktionieren”, erklärt Dominique Simon.  Das Suderman  machte Simon gemeinsam mit Felix Engels 2015 im Agnesviertel (viel Gastronomie, aber wenige Bars) auf, als Bindeglied zwischen der typischen Kölner Veedels Kneipe und der Cocktail- und Barkultur. Es gibt verschiedene Biere vom Fass und aus der Flasche, zu denen unter der Kategorie Herrengedecke eigens auf jedes Bier abgestimmte Mini-Cocktails serviert werden. Ein Jahr später und ebenfalls im Agnesviertel eröffnete Indika Silva seine Bar “Toddy Tapper” und erweiterte die Varietätspalette um seine Heimat Sri Lanka, die hier flüssig ins Glas wandert. So finden sich exotische Gewürze vermixt mit der landestypischen, aus vergorenem Palm Nektar destillierten Spirituose Arrack auf der Karte.

Themenbasierte Bars, Fine-Drinking mit Eigenkreationen, die Konsumenten werden zunehmend kulinarisch aufgeschlossener und auch die Grenzen zwischen klassischer Bar und Restaurant verschwimmen. Das “Al Salam” ergänzte bereits 2004 die orientalische Esskultur mit einer Cocktailbar. Restaurant- und Barkonzepte treffen den Zeitgeist. 

Wie viel geht noch? Auch 2018 wuchs der Barteppich Kölns weiter. “The Grid” hat sich mitten im Epizentrum des Karnevals auf der Friesenstraße platziert und lockt mit stylischem Ambiente, ausgefallenen Drinks und musikalischer Untermalung. Das Motto: Drinks, Dance, Design. Gleich um die Ecke eröffnete fast parallel das “25hours Hotel The Circle”. Auf seinem Dach: die “Monkey Bar”. Eine etwas andere Hotelbar, locker, hip, dabei professionell, brutal lokal und sehr selektiert. Zielgruppe sind neben den Hotelgästen die genussfreudigen Kölner. Die Frage nach Konkurrenz beantwortet die Kategorie “Monkey See Monkey Do” auf der Karte. Die Drinks, “geklaut in coolen Bars in Köln”, verdeutlichen den Zusammenhalt der Barszene vor Ort. Tom, Jakschas, der für das Barkonzept verantwortlich ist, bestätigt dies.

“Alles ist freundschaftlich hier. Wir empfehlen Gästen andere Bars und die Kollegen machen das genauso.”

Abwechslungsreich ist die Cocktailkunst in Köln, aber tritt man sich auf der kleinen Fläche nicht gegenseitig auf die Füße? Wie viele gute Bars verträgt die Stadt eigentlich? “Gute Bars kann es nicht genug geben”, ist sich Paul Thompson sicher. “Ich bin froh um jede neue Bar, die aufmacht, die weiß, was sie macht, und hilft, die Bar-Kultur der Stadt und das Verständnis der Gäste für dieses Thema voranzutreiben.

Wichtig ist hier, dass Bars stets zusammenarbeiten, im Austausch bleiben, sich gegenseitig empfehlen und eben eine funktionierende Community bilden. Das funktioniert in Köln unglaublich gut.”

“Mittlerweile gibt es mehrere Auswahlmöglichkeiten und der Wettbewerb ist strenger als vor ein paar Jahren”, erkennt Dominik Mohr aus dem “Spirits” jedoch auch eine gewisse Problematik. Volker Seibert hingegen findet es viel schlimmer, wenn schlechte Bars aufmachen, die mit einer Happy Hour die Preise verfälschen und man sein eigenes Konzept immer wieder erklären muss. “Der Gast soll sich nicht langweilen. Konkurrenz entspricht dem Wettbewerb, die Bar Community ist entspannt, man kennt und schätzt sich, es gibt wenig Neid”, fasst es Stefan Hinz zusammen.Aber eines ist bei der Umsetzung eines Konzepts unerlässlich: Ehrlichkeit und Authentizität.